Wortel/kokos muffins

Na een week detoxen door veel groenten te eten, smoothies te drinken, koolhydraten als pasta's en sowieso suikers etc te vermijden was ik nu wel weer toe aan iets met meer bite. Iets dat ook makkelijk is om onderweg mee te nemen. Ik vond het recept van deze muffins. Ze vullen goed en vind ze erg lekker.

Bij dit recept heb ik de staafmixer gebruikt, maar kan ook met een keukenmachine.

400 gram wortels

6 eieren

1 banaan

50 ml olijfolie

3 eetlepels lijnzaad

100 gram kokosrasp

100 gram rozijnen

1 eetlepel kaneel

1 theelepel gemalen nootmuskaat

1 theelepel gemberpoeder

1/2 theelepel piment

1/2 theelepel fijn zeezout

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.

2. Rasp de wortels schoon. Snijd de wortels in kleine stukjes, doe ze in een pan met heet water en kook ze 8 minuten.

3. Terwijl de wortels koken doe je de eieren, banaan en olie in een keukenmachine en mix je dit goed schuimig.

4. Doe de wortels in een vergiet en spoel ze onder de koude kraan tot ze afgekoeld zijn.

5. Doe de wortels eveneens in de keukenmachine en mix tot een egale massa. Als je geen keukenmachine hebt kan het ook met een staafmixer.

6. Doe in een andere kom lijnzaad, kokosrasp, rozijnen, kaneel, nootmuskaat, gemberpoeder, piment en zeezout en roer dit door.

7. Vet een muffinbakvorm in of doe er papieren vormpjes in. Als je geen speciale bakplaat voor muffins hebt, kan je ook een cake- of springvorm gebruiken.

8. Voeg de droge ingrediënten die je net hebt gemixt bij de natte ingrediënten in de keukenmachine en mix het geheel kort tot alles net gemengd is.

9. Verdeel het beslag over de vormpjes en bak de muffins in 25 minuten gaar. Als ze net uit de oven komen zijn ze nog wat zacht. Laat ze helemaal afkoelen en dan zullen ze ook wat vaster van vorm worden.